- Savoir répondre aux besoins journaliers des résidents
- Connaître les différents types de textures modifiées à proposer
- Maîtriser les spécificités liées à l’élaboration et à la préparation de ces repas en tenant compte de la qualité gustative et des contraintes nutritionnelles
- Valoriser ces repas en proposant une offre alimentaire adaptée aux envies des résidents et diversifiée suscitant la mise en appétit
- Apports théoriques nutritionnels
- Atelier World Café
- Exercices pratiques sur les équivalences quantitatives selon les groupes d’aliments pour quantifier au niveau nutritionnel une portion alimentaire texturée, non texturée
- Présentation des recommandations de bonnes pratiques PNNS/GEMRCN
- Méthodologie de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, épaississement
- Présentation de fiches recettes pour diversifier l’offre alimentaire proposée, adapter des menus principaux
- Ateliers en sous-groupes sur l’analyse des repas à textures modifiées proposés par l’établissement, leurs apports nutritionnels, leur mode d’enrichissement…
- Illustration visuelle de valorisation de plats
- Livret pédagogique
Repas et personne âgée
- L’importance du moment du repas et la place de la nourriture pour la personne âgée
- Fonction et qualité des repas
- L’impact des altérations cognitives, sensorielles, motrices dans le plaisir de manger et la prise alimentaire
- Rappel des spécificités de l’alimentation de la personne âgée
- L’importance de soigner la présentation, la qualité gustative et l’environnement
Les différents types de textures et formes modifiées
- Leurs apports nutritionnels et leur importance dans la prévention de la dénutrition
- Leurs différentes formes : les mixés, les hachés, les liquides, les enrichis, les restructurés
- Les choisir, leurs avantages
Les spécificités liées à l’élaboration et à la préparation des repas à textures modifiées
- Contraintes et apports nutritionnels de ce type de repas sur la journée
- Analyse des repas à textures modifiées de l’établissement proposés sur une journée
- Qualité et apports nutritionnels (suffisants ? insuffisants ?)
- Fréquence et fragmentation des repas
- Savoir quantifier une portion alimentaire
- Pertinence des modes d’enrichissement des plats en protéines et/ou en calories
- Choix des aliments et des préparations (liants, sauce…) dans le cadre de l’alimentation texturée
- À favoriser/à éviter
- L’utilisation de matériels adaptés à ces textures
- La préservation des goûts et des saveurs en veillant à ne pas dénaturer la qualité des produits
- La prise en compte des CNO dans la préparation des repas pour éviter l’amertume dans les plats
- Les différents modes de préparation, de cuisson (chaud/ froid) et de conservation ; de refroidissement et de remise en température ; des techniques d’épaississement adaptés aux textures modifiées
La valorisation des plats
- La prise en compte des habitudes, goûts, préférences, aversions alimentaires des résidents
- L’amélioration des textures proposées - Purée, terrine, potage, mousses, …
- Le principe de diversité
- Le travail de diversification des menus : entrée, plat, dessert
- La recherche d’adaptation des menus traditionnels
- Adaptation du menu complet principal en texture modifiée par la maitrise des bonnes techniques d’élaboration
- L’élaboration de menus déclinables
- L’adéquation des apports nutritionnels quantitatifs et qualitatifs au regard du menu principal : travail à partir d’un menu proposé par l’établissement décliné en texture modifiée
- Les menus difficiles à décliner, non recommandés au niveau nutritionnel
- Déclinaison du menu ou du type de plat ?
- Mise en valeur et valorisation des plats
- Le principe d’amélioration et de présentation des plats pour susciter l’envie de manger : couleurs, formes, aspect
- Le respect de la présentation des plats élaborée par le cuisinier en ne mélangeant pas les textures, les aliments, les différentes températures
- Le choix des contenants, de la vaisselle et des éléments de décor simples à mettre en œuvre
- La qualité de service et la valorisation des plats servis par les professionnels pour susciter la mise en appétit