• Savoir répondre aux besoins journaliers des résidents

• Connaître les différents types de textures modifiées à proposer

• Maîtriser les spécificités liées à l’élaboration et à la préparation de ces repas en tenant compte de la qualité gustative et des contraintes nutritionnelles

• Valoriser ces repas en proposant une offre alimentaire adaptée aux envies des résidents et diversifiée suscitant la mise en appétit

• Apports théoriques nutritionnels

• Atelier World Café

• Exercices pratiques sur les équivalences quantitatives selon les groupes d’aliments pour quantifier au niveau nutritionnel une portion alimentaire texturée, non texturée

• Présentation des recommandations de bonnes pratiques PNNS/GEMRCN

• Méthodologie de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, épaississement

• Présentation de fiches recettes pour diversifier l’offre alimentaire proposée, adapter des menus principaux

• Ateliers en sous-groupes sur l’analyse des repas à textures modifiées proposés par l’établissement, leurs apports nutritionnels, leur mode d’enrichissement…

• Illustration visuelle de valorisation de plats

• Livret pédagogique

Repas et personne âgée

• L’importance du moment du repas et la place de la nourriture pour la personne âgée

- Fonction et qualité des repas

• L’impact des altérations cognitives, sensorielles, motrices dans le plaisir de manger et la prise alimentaire
• Rappel des spécificités de l’alimentation de la personne âgée
• L’importance de soigner la présentation, la qualité gustative et l’environnement

Les différents types de textures et formes modifiées

• Leurs apports nutritionnels et leur importance dans la prévention de la dénutrition
• Leurs différentes formes : les mixés, les hachés, les liquides, les enrichis, les restructurés
• Les choisir, leurs avantages

Les spécificités liées à l’élaboration et à la préparation des repas à textures modifiées

• Contraintes et apports nutritionnels de ce type de repas sur la journée

- Analyse des repas à textures modifiées de l’établissement proposés sur une journée

- Qualité et apports nutritionnels (suffisants ? insuffisants ?)

- Fréquence et fragmentation des repas

- Savoir quantifier une portion alimentaire

- Pertinence des modes d’enrichissement des plats en protéines et/ou en calories

• Choix des aliments et des préparations (liants, sauce…) dans le cadre de l’alimentation texturée

- À favoriser/à éviter

• L’utilisation de matériels adaptés à ces textures
• La préservation des goûts et des saveurs en veillant à ne pas dénaturer la qualité des produits
• La prise en compte des CNO dans la préparation des repas pour éviter l’amertume dans les plats
• Les différents modes de préparation, de cuisson (chaud/ froid) et de conservation ; de refroidissement et de remise en température ; des techniques d’épaississement adaptés aux textures modifiées

La valorisation des plats

• La prise en compte des habitudes, goûts, préférences, aversions alimentaires des résidents
• L’amélioration des textures proposées - Purée, terrine, potage, mousses, …
• Le principe de diversité

- Le travail de diversification des menus : entrée, plat, dessert

- La recherche d’adaptation des menus traditionnels

• Adaptation du menu complet principal en texture modifiée par la maitrise des bonnes techniques d’élaboration

- L’élaboration de menus déclinables

- L’adéquation des apports nutritionnels quantitatifs et qualitatifs au regard du menu principal : travail à partir d’un menu proposé par l’établissement décliné en texture modifiée

- Les menus difficiles à décliner, non recommandés au niveau nutritionnel

- Déclinaison du menu ou du type de plat ?

• Mise en valeur et valorisation des plats

- Le principe d’amélioration et de présentation des plats pour susciter l’envie de manger : couleurs, formes, aspect

- Le respect de la présentation des plats élaborée par le cuisinier en ne mélangeant pas les textures, les aliments, les différentes températures

- Le choix des contenants, de la vaisselle et des éléments de décor simples à mettre en œuvre

- La qualité de service et la valorisation des plats servis par les professionnels pour susciter la mise en appétit