Renforcer ses compétences en restauration et nutrition pour concilier plaisir alimentaire et équilibre dans les assiettes

Public concerné

  • Module 1 : Chef Cuisinier, Personnel de restauration / Module 2 : Chef cuisinier

     

     

    Prérequis : Module 1 : Pas de prérequis spécifique / Module 2 : Exercer une activité en cuisine


Durée

  • Module 1 : 1 jour / Module 2 : À définir

Formateur

  • Module 1 : Diététicien / Module 2 : Chef cuisinier, formateur spécialisé en restauration

Objectifs

Méthode

Programme

Module 1 :

  • Connaître les principes de base de la diététique
  • Identifier les besoins nutritionnels des personnes âgées
  • Appréhender l’incidence de certaines pathologies sur leur prise alimentaire et leur plaisir à manger
  • Savoir créer des menus équilibrés et conformes aux recommandations nutritionnelles
  • Réfléchir sur des stratégies alimentaires adaptées et être en capacité de les mettre en œuvre en pratique

 

Module 2 :

  • Élaborer une offre alimentaire adaptée aux besoins nutritionnels des personnes âgées en alliant apports protéiniques et plaisir alimentaire
  • Acquérir des bonnes pratiques de production et d’organisation
  • Élargir ses compétences techniques en intégrant les nouvelles approches culinaires de production et de traitement thermique afin d’adapter les plats proposés aux spécificités nutritionnelles de la personne âgée
  • Apports théoriques et pratiques
  • Exercices sur les équivalences nutritionnelles
  • Étude de cas pratiques sur les stratégies nutritionnelles à privilégier selon les situations
  • Travail en sous-groupes sur l’élaboration d’un menu équilibré
  • Utilisation des outils MobiQual
  • Analyse des pratiques et débriefing
  • Livret pédagogique

MODULE 1 - APPRÉHENDER LES FONDAMENTAUX DE LA NUTRITION ADAPTÉE À LA PERSONNE ÂGÉE

 

Rappels sur les fondamentaux de la diététique


  • Les principaux nutriments
  • Les besoins physiologiques du corps
  • Les groupes d’aliments
  • Repères de consommation et équivalences

 

Nutrition et personne âgée


  • L’impact du vieillissement sur l’évolution physiologique de la personne âgée
  • Les spécificités de l’alimentation de la personne âgée et les risques nutritionnels

- Perte de goût, appétit, hygiène buccale…

- Dénutrition, malnutrition

- Déshydratation, troubles de la déglutition et digestifs

- L’ostéoporose

- Les aliments à proscrire

  • Les répercussions sur la qualité de vie de la personne
  • Prévention et outils d’évaluation

 

Besoins alimentaires et stratégies nutritionnelles


  • Les besoins physiologiques et nutritionnels des personnes âgées : besoins en énergie, fibres, protéines, calcium, micronutriments, eau
  • La couverture de ces besoins

- Rappels de l’intérêt nutritionnel des groupes d’aliments et recommandations du PNNS 5

- Équivalences quantitatives

- Rythme alimentaire

  • La réponse aux besoins journaliers : équilibre alimentaire sur une journée et apports protéiniques
  • La composition des repas habituellement conseillée

- Élaboration de menus adaptés au grand âge

- Les carences et les erreurs fréquentes

- Les nutriments à surveiller

  • Stratégies nutritionnelles adaptées à certaines pathologies

- Les textures modifiées

- L’enrichissement en protéines et/ou en calories

- Le manger-mains…

- La supplémentation : les compléments nutritionnels oraux

 

Module 2 - AFEST / RENFORCER SES COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES EN RESTAURATION


Phase 1 : analyse du travail et cadrage de l’AFEST


  • Cadrage de l’AFEST

- Prérequis

- Faisabilité

- Droit à l’erreur

- Rôle des acteurs

- Informations

  • Analyse de l’existant

- Auto-positionnement

- Analyse des pratiques

  • Identification des objectifs opérationnels et des compétences visées avec le commanditaire
  • Formalisation du PIF (Protocole Individuel de Formation)

 

Phase 2 : mises en situation de travail apprenantes et compétences visées


  • Réalisation de l’action de formation en situation de travail avec mise en œuvre de séquences alternées de mises en situation
  • Relation pédagogique facilitatrice : prise en compte du rythme d’apprentissage singulier de l’apprenant, guidage et conseils à l’apprenant, observation bienveillante, débriefing, apports complémentaires

 

Phase 3 : temps de réflexivité


  • Analyse réflexive à chaud lors des mises en situation apprenantes par des questionnements, un travail de reformulation et de guidance selon des protocoles, référentiels
  • Analyse réflexive à froid avec d’autres collègues, retours d’expérience analysés et commentés

 

Phase 4 : évaluation


  • Évaluation des acquis en amont et en aval

 

Phase 5 : traçabilité


  • Protocole Individuel de Formation (PIF)
  • Suivi et traçabilité des apprentissages et des acquis 
  • Formalisation d’un compte-rendu par le formateur des résultats de la formation avec éléments de preuve (photos des mises en situation)

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